製 粉   製 粉 

    そばメインページへのリンクボタン
 
【製粉】−石臼による製粉−
                              【そば製粉】
タイプ                    製粉方法
挽ぐるみ製粉法 玄ソバを石臼で挽いてふるいにかけ、殻の部分及び不可食性の繊維部分を取り除いて、そば粉を取る。
組織別分取
製粉法
玄ソバより殻を取り除いて、実(抜き)の部分だけを粉にして、そば粉を組織別に取り分ける。
胴搗き製粉 玄ソバを水車等を利用して、杵で搗いて粉にする。甘皮部分も粉になって発熱も少なく、風味の良い粉になり全粒粉となる。

                          【そば製粉のプロセス】
No 工程名                   内    容
精選
(第一次精選)
玄そばに混じる大きな枯枝屑、わら屑等の不純物を取り除く。
【使用機械例】セパレーター
研磨
(第二次精選)
玄ソバに付着している泥や埃、混合している石、土砂、金属等の細かな不純物、そして実に付いているへたを取り除く。
『角おし』といわれている工程。
【使用機械例】セパレーター、パールマスター、石取機、ブラシマシン
粒選別 研磨後の玄ソバを選別フルイ(パンチ網)にかけ粒径別に粒揃えする。何種類に分別するかは製粉所により異なる。
【使用機械例】粒選別シフタ−
脱 皮 そばの皮を除く工程。このとき『そば皮』、『丸抜』及び『割抜(上割れ、小割れ)』に分かれ、はじめに『そば皮』を選別する。抜は抜フルイ(金網フルイ)で『丸抜』、『割抜』に分けられる。
石臼式脱皮は砕けが少なく良い抜が得られる。
丸抜き丸抜き
【使用機械例】剥皮機、アスピレーター(風力選別)
製 粉 『丸抜』、『割抜』を粉にする。
通常石臼製粉の場合は一番臼、二番臼、三番臼と三段階に分けて行う。
一番臼 粗挽。胚乳部の粉になりやすい部分が砕ける。
一番フルイに掛け一番粉を取り出し残りは二番臼へ。
二番臼 さらに製粉して二番フルイに掛け二番粉を取り出す。
残りは三番臼へ。
三番臼 さらに製粉して三番フルイに掛け三番粉を取り出す。
残りの粉は甘皮と子葉部の多い四番粉となる。
※一番臼、二番臼、三番臼の違いはすり合わせ部の形状が微妙に異なる。
※フルイの目の大きさは
   一番フルイ > 二番フルイ > 三番フルイ
 となる。
※佐藤工房では以下の篩網を推奨しています。
タイプ 目開き
平織り NP ミクロン
NP ミクロン
綾織り XX ミクロン
XX ミクロン
※フルイ網は絹網か帯電防止ナイロン網を使用。

【石臼製粉の特徴】
石臼挽きの粉は粗い粉から微粒紛まで粒度の分布に幅があり、しっとりとした粉が製粉できる。
石臼製粉の顕微鏡写真
一番粉 一番粉
二番粉 二番粉
三番粉 三番粉
【使用機械例】石臼、フルイ機
精 製 仕上フルイに掛け不純物を取り除き、要求される粉を混ぜ合わせ攪拌して精製粉のムラをなくし製品化する。
【使用機械例】ミキサー

【コラム】−そば粉の見分け方法−
そば粉を一握りして、そして開いたときかたまりに指紋が付いていて、そのかたまりにひびが入りが壊れる。
粉をなめてみる。甘みの強い粉ほど良い。
粉を口にふくみ、粉のザラツキをみる。
透明コップの底に平らになるよう粉を入れ温湯を少したらして色を見る。

空極の蕎麦粉を見極めてみませんか?